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Ein Himmlisches Vergnügen: Wald- & Wiesenpilzsuppe mit Grünkernklößchen

Herbst 2019 war ein ungewöhnlich reiches Pilzjahr bei uns. Nachträglich betrachtet, könnte man meinen Mutter Natur wollte uns vorbereiten auf das was kam: Corvid 19. Denn Champignons, Steinpilze, Parasole lösen Nässe und Schleim im Körper. Pilze befreien  Bronchien und Lungen. Sie leiten Schwermetalle und Toxine aus, die unser Immunsystem schwächen. Auch Stoffwechselschlacken auf Grund von hohem Fleischkonsum. Pilze sind bei erhöhten Blutfettwerten sowie bei Übergewicht empfohlen. Ihr hoher Eiweißgehalt ist fast so wertvoll wie ein kleines Steak. Pilze enthalten viele essentielle Aminosäuren, Vitamine K, D (in Form von D2), E und B, Niacin, sowie die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Zink, Kupfer, Selen und Phosphor. Shiitakepilze stärken die Immunabwehr und begleiten als Heilpilz auch die moderne Krebstherapie.

Da Pilze auch die Böden filtern und Schwermetalle daraus aufnehmen, ist es wichtig, auf die Quelle zu achten. Wer Pilze nicht so gut verträgt, sollte sie in nicht zu großen Mengen und spät Abends zu sich nehmen. Auch Dünsten anstelle von in Fett braten, macht sie viel leichter. 

Grünkern ist unreifer Dinkel, der noch  grün etwa 3 Wochen vor der üblichen Ernte des Dinkels geerntet wird. Sein Geschmack ist nussig. leicht süß. Aus Sicht der TCM, wirkt er stärkend auf den Funktionskreis der Milz, unterstützt die Verdauung und bei allgemeiner Schwäche. Stabilisierend für Leber, Milz Niere.

Der Pilzgeschmack harmoniert mit dem süßen Nuss – Aroma des Grünkerns einfach genial. Um diese feine Nuance in den Klößchen hervorzuheben, kommt etwas Haselnussmilch zum Einsatz und diese Kombination ist wahrhaft himmlisches Vergnügen.

FÜR 2 PERSONEN

• 40 g Butter
• Haselnussmilch
• 90 g Grünkernmehl (lässt sich schnell im guten Mixer aus ganzen Körnern selbst zubereiten.
• Meersalz
• 1 Bio-Ei (Größe M)
• 500 ml Gemüsebrühe
• 500 ml Pilzfond, wahlweise Gemüsebrühe
• 15 g getrocknete Steinpilze/Mischpilze
• 4 getrocknete Tomaten
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 200 g Pilze, je nach „Beutezug“: Parisole, Champinions, Steinpilze, Pfifferlinge…
• 1 kleine Schalotte
• 2 Zweige Thymian
• Butter zum Braten

Frische Pilze sind sich selbst genug. Mit etwas Schalotte und Thymian in Butter oder Olivenöl sanft gebraten, passen sie zu Allem. Zu Nudeln, Gnocchi, Reis, Salat oder in die Gemüsepfanne. Für meinen Herbstkurs, gab es sie nun als vorgestellte Festtagssuppe mit Grünkernklöschen. Die Begeisterung war entsprechend groß und so habe ich an meinem Geburtstag, der ebenfalls im Herbst liegt, meine Gäste damit nochmals verwöhnt. Wir freuen uns schon wieder auf den nächsten Herbstspaziergang, auf dem wir wieder Pilze finden.

Die getrockneten Tomaten und Pilze fein hacken und zusammen ein-zwei Stunden vorher im Pilzfond/Gemüsebrühe kalt einweichen, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. 

Die Butter mit der Haselnussmilch, ein wenig Salz und einer  Prise Muskatnuss in einem kleinen Topf aufkochen. Das Grünkernmehl in die heiße Flüssigkeit geben und so lange mit einem Löffel bei geringer Hitze rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, währenddessen Petersilie  fein hacken und mit dem Grünkernteig und dem Ei vermischen. Mit beiden Händen aus dem Teig kleine Klößchen formen und in der Gemüsebrühe bei geringer Hitze ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Vorsichtig aus der Brühe herausnehmen und zur Seite stellen.

Die frischen, geputzten Pilze in kleine Stücke schneiden. Bei Parasol Pilze nur die Köpfe verwenden. Die Schalotte fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen. Jetzt die frischen Pilze und die abgezupften Thymianblättchen hinzugeben und etwa 3 Minuten gut andünsten. Währen dessen werden die zuvor im Pilzfond eingeweichten Pilze, mit den getrockneten Tomaten zum kochen gebracht, dabei noch 100 ml von der Gemüsebrühe zugegeben, in der die Klößchen zuvor gegart wurden. Damit keine Teigreste mitkommen, den Gemüsefond durch ein feines Sieb seihen. Ein Lorbeerblatt, sowie Wacholderbeeren zugeben und etwa 8-10 Minuten zusammen leicht köcheln lassen. Zum guten Schluss kommen die frisch gebratenen Pilze mit den Klößchen in die Brühe und werden mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Als kleine Variation davon, habe ich 
am nächsten Tag, den Resten unserer Geburtstagssuppe, im Dampf gegarten Rosenkohl dazugegeben, was ebenfalls sehr schön passte.

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Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
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